飲食店でのノロウイルスの感染経路は？予防方法は？従業員が感染した時の対応は？
2016/01/13
飲食業に携わる皆さんにとってノロウイルスの流行する季節は、いつにも増して神経を使いますよね。
目に見えないノロウイルスへの予防や対策についてしっかりと知識をつけておく必要があります。
もし、自分の携わるお店から感染者が出てしまったら大変な事です。
事前に感染経路、対策、対応について一緒に学んでいきましょう！！
飲食店でのノロウイルス感染経路は？
次の3通りがノロウイルスの感染経路として知られています。
1.生牡蠣や貝類でノロウイルスに汚染されているものを十分に加熱しないで食べた場合。
2.ノロウイルスに感染した者が十分に手を洗わずに調理をした際に食品が汚染されて、その食品を食べた場合。
3.ノロウイルスに感染した者の糞便や吐しゃ物を処理した後、手についたウイルスや不十分な処理で残ったウイルスが口から取り込まれた場合。
以上の様に汚染された食品からの直接的な感染、感染者が調理する事によって汚染された食品を摂取することによる間接的な感染、また感染者の糞便や吐しゃ物による感染があげられます。
このような感染経路を理解したうえで、店舗内でどのようにノロウイルスを予防していくかを考えていきましょう。
飲食店のノロウイルスの予防方法は？
ここでは上の項目にそってどのように予防や対策を行うかについて学んでいきましょう。
1．生牡蠣や貝類でノロウイルスに汚染されているものを十分に加熱しないで食べた場合。
結論から言うと生で提供しないのが一番安全です。貝の内臓に蓄積されているノロウイルスは85℃で1分以上加熱することで死滅すると言われています。
しかし、お店によっては生で提供することをコンセプトにされています。ですので、「生で出さない訳にはいかない。」という現実もあるでしょう。
牡蠣は食品衛生法で、大腸菌群などの衛生条件により生食か加熱用かに分別して販売されています。
衛生条件として沿岸部は色々な雑菌等の汚染の可能性が高いので加熱用、沿岸から遠い沖の養殖場で育てられている牡蠣は生食として出荷されるようです。
しかし、生食用と言ってもノロウイルス検査を必ず実施している訳ではなく、絶対に感染しないとは限りません。
感染のリスクを避けるためには、自主的にノロウイルス検査を行っている出荷業者から仕入れる事をオススメします。
自分のお店で生牡蠣を食べた後に体調不良になられた場合に、自信をもって提供した商品は安全なものだと言えるように検査済みの食材を仕入れることは必須ですね。
2．ノロウイルスに感染した者が十分に手を洗わずに調理をした際に食品が汚染されて、その食品を摂取した場合。
徹底した手洗いを行うことが大切です。ノロウイルスは非常に小さく手のしわや爪の間などに入り込みます。
手洗いの方法について
1.水で手をしっかりと濡らし、石けんをつけましょう。
2.指、腕を洗う。特に、指の間や指先をしっかり洗う。爪ブラシを使用し爪の間も念入りに洗う。（30秒程度）
3.水で石けんをしっかりと洗い流しましょう。（20秒程度）
4.使い捨てペーパータオルでよくふき取る。この時、タオルの共用は絶対にNGです。
5.消毒用のアルコールを手指に噴霧しよく摺り込んだあと、手を振って乾燥させる。
この行程で、１～３を2回づつ行って下さい。
調理器具や施設などの消毒方法について
厚生労働省が明示しているノロウイルスの消毒方法として次亜塩素酸ナトリウムもしくは熱湯を推奨しています。
1．ドアノブや手すりなど，感染者が直接触れた場所や物の消毒
家庭用塩素系漂白剤10mlに対して水2.5 ℓで希釈したもので念入りにふき取りましょう。
2．嘔吐物や便などが直接付着した場所や物の消毒
家庭用塩素系漂白剤10mlに対し水0.5 ℓで希釈したもので念入りにふき取りましょう。
また空気を介して経口感染する恐れがあるので、マスクとビニール手袋を着用することも忘れずにしましょう。
消毒液を取扱う際の注意点
◆換気を十分に行行いましょう。
◆皮膚に対して刺激作用があるので，ビニール手袋などを使用しましょう。また，手指や皮膚の消毒には使用しないようにしましょう。
◆漂白作用の効果があるので，色落ちが気になる衣類やカーペットなどには使用せず，85℃以上の熱水消毒を行いましょう。
◆金属を腐食させる性質があるため，金属に使用した際はしっかりと水拭きしましょう。
◆嘔吐物，糞便などは有機物が残っていると消毒効果が低下します。汚物はあらかじめ除去した上してから消毒しましょう。
◆消毒液は，時間の経過とともに効果が落ちるのでその都度使い切り、使用する度に作るようにしましょう。
ノロウイルスは非常に小さく，どこに付着しているかを把握する事は困難です。そのため気付かぬうちにノロウイルスに汚染された箇所を触り，感染し，
また汚染を拡大してしまう危険性があります。ノロウイルスによる食中毒を防止する手段は，施設内で人が直接触れる場所や物は定期的に消毒することが大切です。
店の従業員が感染した時の対応は？
日頃から従業員の体調を聞き取り、嘔吐や下痢の症状がないかを把握する事が基本です。
もし、その様な症状を訴えた従業員は直ちに帰宅させ症状が治まるまでは休ませましょう。
人手が足りないからと、危険を犯して業務につかせるのは食品を扱う者としてあってはならない事です。
食品を扱うものとして、就業中以外の生活でもノロウイルスに感染しないよう知識を与え、予防させることも重要なことですね。
まとめ
いつ、どこから侵入してくるか分からないというのが厄介なノロウイルスですが、恐れているだけでは解決になりません。
まずは、ウイルスの特徴や感染経路、予防対策の知識をしっかりと持つことが感染拡大の抑止になります。
従業員一同が食品を扱う責任を自覚して、就業中のみならず私生活の場面でも気を付けることが大切です。
一人の油断が大変な結果を生む可能性がありますので、一致団結して衛生管理に取組み安心安全な食の提供を実現して下さい！！